Tartufo di Borgogna

Il tartufo di Borgogna, protagonista alla tavola dei re di Francia

Il tartufo di Borgogna, scientificamente chiamato Tuber Uncinatum, è anche noto con il nome di tartufo autunnale o scorzone invernale. Questo tartufo si raccoglie in Francia, in Europa e in alcuni paesi dell’est ed è meno difficile da reperire rispetto ad altre varietà perché si adatta a vari tipi di terreni calcarei. Cresce sotto alberi come pini, carpini, noccioli e faggi.

Borgogna, culla del tuber uncinatum

Il tartufo di Borgogna fu il primo tartufo consumato alla tavola dei re di Francia, dove gli fu attribuito il titolo nobiliare. Da metà del XVIII alla metà del XIX secolo, riscontrò un vero e proprio successo e interesse da parte di diverse località, soprattutto nella sua regione per antonomasia, la Borgogna.
In seguito, con l’arrivo del famoso diamante nero Tuber Melanosporum, rimase nell’ombra e perse l’interesse dell’alta società.

Il tartufo di Borgogna, un cugino stretto del tartufo estivo

Abbastanza simile al cugino estivo Tuber Aestivum, è solo nel 1887 che Adolphe Chatin, micologo e botanico francese, stabilì che si trattava di una specie completamente diversa di tartufo mentre prima era descritto come un tartufo estivo.

Anche se il tartufo di Borgogna è abbastanza simile al tartufo estivo è comunque facile distinguerli.
In primo luogo, la stagione è un modo semplice per riconoscere un tartufo estivo da un tartufo invernale: la stagione del Tuber Aestivum termina ad agosto mentre quella del Tuber Uncinatum comincia a metà settembre e termina a novembre.
Inoltre, anche se la scorza (peridio) è simile, nera e irregolare, il colore della polpa (gleba) è diverso: il tartufo autunnale è infatti marrone più scuro.

Infine, al naso, il tartufo di Borgogna è più pronunciato, con un aroma leggermente più intenso del tartufo estivo. In bocca, i leggeri sentori di nocciola e fungo risveglieranno i vostri sensi.

Come degustare e conservare il tartufo di Borgogna?

Come il suo cugino estivo, il tartufo di Borgogna non sopporta la cottura. Si consiglia quindi di degustarlo crudo, condito con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di fleur de sel, o grattugiato su insalate, pasta o uova strapazzate... Considerate 15-20 grammi a persona per degustarlo come merita.
Il Tuber Uncinatum, come il tartufo fresco, va conservato in frigorifero in un contenitore ermetico contenente carta assorbente da sostituire ogni due giorni. Si conserverà dai 7 ai 10 giorni.