Jakobsmuscheln und Schwarze Trüffel

Entdecken Sie ein neues Rezept vom Chefkoch Lieven Van Aken vom Domaine de Manville.

Für das Linsen-Kürbis-Tatar:

Alle Zutaten vermischen und gut würzen. Die Mischung in einer Kreisform auf dem Teller anrichten.

Für die Trüffel-Vinaigrette:

Alle Zutaten in einen Topf geben und leicht erhitzen, damit sie sich gut vermischen. Achtung, die Vinaigrette darf nicht aufkochen.

Für die Topinambur-Creme:

Die Zwiebeln in etwas Olivenöl dünsten, die geviertelten Topinambur dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen und den Zucker dazugeben, gut verrühren und mit Wasser bedecken.

Kochen lassen und pürieren, durch ein feines Sieb drücken und auf Eis abkühlen lassen. Die Sahne und die Milch in ausreichender Menge (je nach gewünschter Konsistenz) dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Jakobsmuscheln: Schneiden Sie 9 der Jakobsmuscheln längs in 4 Teile. Vermischen und mit Trüffel-Vinaigrette anrichten, dann leicht erwärmen.

Die restlichen Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Eine Scheibe Brot mit Rahm bestreichen, die Jakobsmuscheln darauf legen und etwas Zitronenschale darüber reiben.

Anrichten:

Die Jakobsmuschel-Viertel auf das Linsentatar legen, die Topinambur-Creme rings herum anrichten und mit etwas Kresse verzieren.

Legen Sie anschließend die Brotscheibe darüber, reiben Sie die Trüffel und beträufeln Sie das Ganze mit Trüffel-Vinaigrette.