Sommertrüffel

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Die Sommertrüffel, ein lange verkannter Genuss!

Die Sommertrüffel, mit lateinischem Namen Tuber Aestivum, ist auch als Johannistrüffel bekannt, denn ihre Saison erreicht um das Johannisfest ihren Höhepunkt.

Gemeinhin wird sie als weiße Sommertrüffel bezeichnet, sie ist jedoch nicht mit der weißen Alba-Trüffel zu verwechseln, deren Saison im Oktober beginnt und die sich stark von der Sommertrüffel unterscheidet.

Die Sommertrüffel wurde von Gastronomen lange ignoriert, einst verfütterten Bauern sie sogar an ihre Schweine! Zur Freude von Wildschweinen, Insekten und wilden Tieren wurde kaum nach ihr gesucht.
Vor vierzig Jahren wurde sie erstmals für die Ausbildung von Trüffelsuchhunden verwendet, was ihr Aufmerksamkeit einbrachte. Nach und nach kam sie auch in der Gastronomie zum Einsatz.

Die Sommertrüffel, Frucht eines natürlichen Gleichgewichts

Sie wird von April bis August geerntet und ist in der Regel unter denselben Bäumen zu finden, unter denen sich auch die schwarze Trüffel wohlfühlt, zum Beispiel Haselnussträucher, Linden, Steineichen, Flaumeichen oder Buchen.

Damit sie sich unter der Erde vollständig entwickeln kann, benötigt die Tuber aestivum ein perfektes Gleichgewicht zwischen Wasser und Feuchtigkeit. Ist es zu nass, stirbt sie ab, fehlt es ihr an Feuchtigkeit, wächst sie nicht weiter. Sie ist von den Unwägbarkeiten des Klimas abhängig, daher fällt ihre Ernte von Jahr zu Jahr unterschiedlich aus.

Die Zusammensetzung des Bodens und die Umgebung, in der sie wächst, beeinflussen ihre Aromen. Der Baum, unter dem sie wächst, hat keinen Einfluss auf ihren Geschmack.
Ihr Aroma variiert je nach Erntezeit. Zu Beginn der Saison hat sie noch ein sehr helles Fleisch, das mit der Zeit dunkler wird. Im Juli ist das Fleisch der Sommertrüffel hellbraun.

Die Sommertrüffel, eine vollwertige Trüffel

Zu Unrecht wird sie oft mit der schwarzen Trüffel Tuber Melanosporum verglichen, denn die Aromen der Sommertrüffel unterscheiden sich in allen Punkten von jenen des berühmten schwarzen Diamanten. Das macht sie jedoch nicht weniger köstlich, die Sommertrüffel hat eine knackige Konsistenz und ein feines Haselnuss- und Pilzaroma.

Auf den ersten Blick scheint die Sommertrüffel der schwarzen Trüffel zu ähneln. Bei genauerem Hinschauen stechen jedoch bemerkenswerte Unterschiede ins Auge.

Einerseits ist ihre äußere Haut (auch Peridie genannt) zwar eindeutig schwarz wie die der Tuber melanosporum, sie hat jedoch eine andere Textur; sie ist viel knolliger als die der schwarzen Trüffel. Außerdem ist sie in der Regel größer als die schwarze Trüffel. Und schließlich ist ihre Fruchtmasse (auch Gleba genannt) zu Saisonbeginn sehr hell, gegen Ende der Saison ist sie fast braun, wohingegen die Fruchtmasse der schwarzen Trüffel schwarz ist.

Entdecken Sie die Tuber aestivum

Auch in Bezug auf ihre Geruchs- und Geschmackseigenschaften unterscheidet sich die Sommertrüffel von ihrer Cousine. Ihr Geruch erinnert an wilde Pilze. Im Mund entfaltet sie feine Noten von Haselnüssen und Waldpilzen, die jedes Gericht veredeln. Ihre knackige Konsistenz sorgt für das gewisse Etwas.

Im Allgemeinen zeichnet sich die Sommertrüffel durch ein leichtes Gefühl im Mund aus und passt hervorragend zu sommerlichen Gerichten. Mit etwas Olivenöl auf einem Toast zum Aperitif, zu Fisch, einem Gemüse-Carpaccio oder einfach in einem Salat, die Sommertrüffel hebt Gerichte geschmacklich auf die nächste Stufe. Mittlerweile hat die Sommertrüffel im Repertoire der größten Chefköche längst einen festen Platz.

Die Tuber aestivum kann 5 bis 7 Tage zwischen 2°C und 5°C im Kühlschrank in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden. Letztere sollte mit Küchenpapier ausgelegt sein, das alle zwei Tage gewechselt werden muss. 10 bis 15 Gramm dieser köstlichen Trüffel reichen aus, um ein Gericht zu verfeinern!