Velouté de cèpes

La première étape essentielle pour préparer un velouté avec des cèpes séchés est de les réhydrater correctement. Placez vos cèpes dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant environ 30-45 minutes pour leur redonner toute leur texture. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement puis rincez abondamment. Vous pouvez utiliser l’eau de trempage de vos cèpes à condition de filtrer soigneusement cette eau pour éliminer toute impureté avant de l’utiliser.

Pendant que les cèpes se réhydratent, pelez et émincez finement l’échalote et l’ail. Ensuite, épluchez et coupez la pomme de terre en petits cubes. Elle apportera une texture soyeuse et légèrement plus épaisse à votre velouté.

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Incorporez ensuite l’ail écrasé, ainsi que les cèpes réhydratés. Faites-les sauter pendant environ 5 minutes, le temps qu’ils libèrent leurs arômes en se dorant légèrement.

Ajoutez ensuite les cubes de pomme de terre dans la casserole. Versez le bouillon de volaille (ou de légumes), puis complétez avec un peu de l’eau de trempage des cèpes pour intensifier les saveurs. Veillez à ne pas en mettre trop d’un coup pour garder un équilibre harmonieux.

Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.

Une fois la cuisson terminée, retirez la casserole du feu et, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez votre préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez aussi utiliser un blender.

Ajoutez ensuite la crème fraîche, puis salez et poivrez selon votre goût. Remettez un petit coup de mixeur pour bien incorporer la crème et vérifier la consistance. Si le velouté vous paraît trop épais, ajustez avec un peu plus de bouillon ou d’eau de trempage filtrée.

Servez votre velouté bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses. Pour une touche de fraîcheur, parsemez chaque assiette de persil frais ciselé.

Vous pouvez également décorer avec quelques cèpes sautés à l’huile d’olive ou des croûtons dorés pour apporter du croquant.

Conseils pour réussir votre velouté de cèpes séchés :

• Utilisez l’eau de trempage des cèpes avec parcimonie : elle est très parfumée et peut rapidement devenir trop intense. Filtrez-la bien pour éliminer tout résidu.
• Ajustez la texture selon vos préférences : si vous aimez un velouté plus épais, réduisez un peu la quantité de bouillon, ou inversement, si vous le préférez plus fluide, ajoutez du liquide à la fin.
• Accompagnements gourmands : Pour une touche encore plus raffinée, servez ce velouté avec une tranche de pain grillé frotté à l’ail ou ajoutez quelques gouttes d’huile de truffe pour sublimer les saveurs.

Ce velouté de cèpes séchés est un véritable concentré de saveurs de sous-bois. Simple à réaliser, il saura ravir vos convives lors d’un repas automnal ou en hiver, tout en apportant une touche de finesse et de réconfort. À vos casseroles, et laissez-vous emporter par ce délicieux parfum de cèpes !