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Croûte aux morilles et vin jaune
4
Convives
20
Préparation (min.)
25
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 40 g de morilles séchées Plantin (donne environ 160 g réhydratées)
- 30 g de beurre
- 30 g de farine (pour le roux brun)
- 2 à 3 échalotes finement ciselées
- 30 cl de crème liquide 35 %
- 15 cl de vin jaune
- 30 cl de jus de réhydratation des morilles (filtré soigneusement)
- Sel, poivre noir moulu
- 1 trait de jus de citron (optionnel)
- 8 tranches de pain de campagne à mie serrée
La richesse des morilles sublimée par l’arôme unique du vin jaune
Plat emblématique de la gastronomie française, la croûte aux morilles au vin jaune associe la puissance aromatique des morilles séchées à la finesse d’un vin mythique du Jura. Ce mariage donne une sauce onctueuse, à la fois riche et délicate, qui imprègne de belles tranches de pain grillé. Cette recette morilles vin jaune conserve l’esprit de la version originale, tout en mettant en valeur des expressions recherchées comme la réhydratation des morilles séchées, la réduction du vin jaune et la cuisson douce qui permettent d’obtenir une texture fondante et une saveur boisée très élégante.
Conviviale, généreuse et profondément raffinée, cette recette morilles évoque la cuisine jurassienne et le goût d’un plat traditionnel servi avec simplicité. La crème enrobe délicatement les champignons, le parfum de sous-bois s’intensifie au fil de la préparation, et chaque bouchée révèle une sauce cuite avec précision. Servie bien chaude, cette morilles à la crème sur pain grillé séduit par son équilibre entre caractère, douceur et intensité aromatique.
Conviviale, généreuse et profondément raffinée, cette recette morilles évoque la cuisine jurassienne et le goût d’un plat traditionnel servi avec simplicité. La crème enrobe délicatement les champignons, le parfum de sous-bois s’intensifie au fil de la préparation, et chaque bouchée révèle une sauce cuite avec précision. Servie bien chaude, cette morilles à la crème sur pain grillé séduit par son équilibre entre caractère, douceur et intensité aromatique.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
**Réhydratation des morilles séchées**
Plongez les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elles retrouvent leur volume et leur texture. Égouttez-les soigneusement puis rincez-les trois fois à l’eau claire afin d’éliminer toutes les impuretés. Conservez le jus de trempage et filtrez-le à travers un linge fin ou un filtre à café pour obtenir un liquide clair et parfumé. Cette étape de réhydratation des morilles séchées, particulièrement du vin jaune dans la logique aromatique de la recette, prépare une base nette, boisée et élégante.
Base aromatique et **cuisson des morilles à la crème**
Dans une sauteuse, faites revenir doucement les échalotes ciselées avec un peu de beurre, sans coloration marquée pour préserver leur douceur. Ajoutez ensuite les morilles réhydratées et faites-les sauter quelques minutes afin de les enrober de saveurs. Cette première cuisson des morilles à la crème permet de développer un arôme intense, tout en gardant une texture fondante. Travaillez sur feu modéré pour respecter la cuisson douce et installer progressivement la profondeur aromatique du plat.
Sauce crémeuse et **réduction du vin jaune**
Déglacez éventuellement avec un trait de vin jaune pour accentuer le parfum. Ajoutez ensuite le jus de réhydratation filtré et portez à frémissement. Versez la crème liquide et laissez réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et bien liée. Terminez la cuisson en ajoutant le reste de vin jaune juste avant la fin, afin de préserver toute sa fraîcheur aromatique. Cette réduction du vin jaune donne à la sauce une belle longueur en bouche, sans masquer le caractère délicat des morilles.
Finition, **pain idéal pour la croûte** et service
Faites légèrement griller les tranches de pain de campagne afin qu’elles restent fermes et absorbent bien la sauce. Ce pain idéal pour la croûte doit offrir une mie serrée et une tenue suffisante pour accueillir la préparation sans se déliter. Disposez deux tranches dans chaque assiette creuse, puis nappez généreusement de sauce aux morilles bien chaude. Ajoutez quelques morilles entières sur le dessus pour un dressage élégant, et servez aussitôt pour profiter pleinement de la texture onctueuse et du parfum de sous-bois.
Astuce(s) du Chef Plantin
- La morille, champignon d’exception au parfum intense, se marie parfaitement avec la richesse aromatique du vin jaune du Jura, pour une alliance gastronomique raffinée et inoubliable.
Pour aller plus loin
Comment réhydrater des morilles séchées ?
Les morilles séchées doivent être plongées dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes. L’eau de trempage peut ensuite être filtrée avec soin afin d’éliminer les éventuelles impuretés, puis utilisée pour parfumer délicatement la sauce.
Quel vin jaune utiliser pour cuisiner les morilles ?
Le vin jaune du Jura est idéal pour accompagner les morilles. Son goût puissant, légèrement oxydatif, apporte une profondeur aromatique unique à la sauce et souligne élégamment les notes boisées du champignon.
Peut-on cuisiner des morilles séchées comme des morilles fraîches ?
Oui, les morilles séchées sont souvent utilisées en cuisine car elles développent un parfum très intense après réhydratation. Elles doivent toutefois être bien rincées et soigneusement nettoyées avant cuisson pour garantir une préparation nette et savoureuse.
Quel pain utiliser pour une croûte aux morilles ?
Un pain de campagne ou un pain rustique légèrement grillé est parfait pour cette recette. Il absorbe la sauce aux morilles tout en conservant une belle tenue et une texture croustillante au moment du service.
