Français
English
Italiano
Kalbsblanquette mit Trüffeln und Steinpilzen
4
Portionen
20
Zubereitung (Min.)
120
Garzeit (Min.)
Zutaten
- 800 g Kalbsblanquette
- 20 g süße Butter
- 20 g Mehl T55
- 100 g Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
- 100 g Karotten, mit Grün
- 80 g getrocknete Steinpilze extra
- 10 g Wintertrüffelpaste - Plantin
- 160 g Champignons aus Paris
- Salz
- Pfeffer
Kalbsblanquette mit Trüffel und Steinpilzen
Diese neu interpretierte Kalbsblanquette vereint die Zartheit des Fleisches mit den holzigen Aromen der Steinpilze und der Feinheit der Trüffel. Langsam geschmort und dann mit einer cremigen und aromatischen Sauce überzogen, ist sie ein großzügiges und tröstliches Gericht, ideal für ein Familienessen oder einen besonderen Anlass.
Kochen Sie dieses Rezept mit Plantin-Produktenv
Zubereitung
Rehydrieren der Steinpilze
Legen Sie die getrockneten Steinpilze in einen Behälter und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Lassen Sie sie etwa 6 Stunden im Kühlschrank rehydrieren. Gießen Sie sie ab und entsorgen Sie das erste Wasser. Bedecken Sie sie erneut mit kaltem Wasser und lassen Sie sie weitere 2 Stunden im Kühlschrank ruhen. Bewahren Sie dieses zweite Rehydratationswasser auf. Filtern Sie es sorgfältig, um alle Verunreinigungen zu entfernen.
Fleisch vorbereiten
Schneiden Sie das Kalbfleisch in Stücke von etwa 50 g. Legen Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und fügen Sie etwas von dem zweiten Rehydratationswasser der Steinpilze hinzu. Bringen Sie es langsam zum Kochen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, entfernen Sie die Partikel und den Schaum an der Oberfläche mit einer Schaumkelle.
Gemüse hinzufügen
Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in zwei oder drei Stücke. Schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in Viertel. Reinigen Sie die Champignons und lassen Sie sie ganz, wenn sie klein sind, oder schneiden Sie sie in zwei, wenn sie größer sind. Fügen Sie das Gemüse in den Topf mit dem Fleisch hinzu. Salzen und pfeffern Sie leicht.
Blanquette kochen
Lassen Sie es etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln. Das Fleisch sollte zart werden und dabei schön saftig bleiben. Überwachen Sie regelmäßig den Garprozess und fügen Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu.
Sauce vorbereiten
Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie es zusammen mit dem Gemüse aus der Brühe und halten Sie es warm. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und filtern Sie sie, um eine glatte Saucebasis zu erhalten. In einem Topf die Butter schmelzen. Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie einige Minuten, ohne dass die Mehlschwitze Farbe annimmt. Lassen Sie es leicht abkühlen, und gießen Sie dann nach und nach etwa 100 g Kochbrühe hinzu, während Sie mit einem Schneebesen rühren. Bringen Sie es zum Kochen, bis die Sauce eindickt, und lassen Sie sie dann bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten lang köcheln, dabei regelmäßig umrühren.
Trüffelpaste hinzufügen
Nehmen Sie die Sauce vom Herd und rühren Sie die Wintertrüffelpaste ein. Vorsichtig mischen, bis eine homogene Sauce entsteht. Schmecken Sie gegebenenfalls ab.
Steinpilze anbraten
Die rehydrierten Steinpilze gut abtropfen lassen. Braten Sie sie einige Minuten in einer heißen Pfanne mit einem kleinen Stück Butter an, bis sie leicht goldbraun sind. Leicht salzen und pfeffern.
Teller anrichten
Verteilen Sie das Kalbfleisch und das Gemüse in tiefen Tellern. Gießen Sie großzügig die Trüffelsauce darüber und legen Sie die angebratenen Steinpilze obenauf. Sofort heiß servieren.
ipp(s) des Plantin-Chefs
Filtern Sie immer sorgfältig das Rehydratationswasser der Steinpilze, bevor Sie es verwenden. Es ist sehr aromatisch, kann aber kleine Verunreinigungen enthalten. Fügen Sie die Trüffelpaste außerhalb der Hitze oder bei sehr niedriger Hitze hinzu, um ihre Aromen bestmöglich zu bewahren. Die Blanquette kann am Vortag zubereitet werden. Sanft erhitzt, gewinnt sie an Geschmack und Cremigkeit.
