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Morchel-Ravioli mit geräucherter Speckemulsion
6
Portionen
90
Zubereitung (Min.)
30
Garzeit (Min.)
Zutaten
- 50 g getrocknete Steinpilze von Plantin
- 1 Schalotte
- Rehydratationssaft der Steinpilze
- Cognac oder Wein, je nach Vorliebe
- 20 g Butter
- Ein Schuss Vollrahm
- Salz
- Pfeffer
- Ravioliteig
- Räucherspeck
- 10 cl Hühnerbrühe
- 12 cl Vollrahm
- 12 cl Milch
- 1 zusätzliche Schalotte für die Emulsion
Morcheln-Ravioli mit geräuschtem Speckemulsion
Ein großzügiges Rezept, das die wilden Morcheln ins Zentrum des Tellers stellt. Diese Ravioli sind mit einer cremigen Morchelfüllung gefüllt und werden mit einer leichten Emulsion aus geräuchertem Speck serviert. Der Kontrast zwischen der Süße der Füllung, den erdigen Aromen der Morcheln und dem Charakter des Specks ergibt einen besonders genussvollen Teller. Ein ideales Rezept für ein raffiniertes Essen oder einen besonderen Anlass.
Kochen Sie dieses Rezept mit Plantin-Produktenv
Zubereitung
Morcheln rehydrieren
Waschen und reinigen Sie die Morcheln, dann lassen Sie sie etwa 42 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Bewahren Sie den Rehydratationssaft auf. Lassen Sie die Morcheln anschließend abtropfen und reinigen Sie sie erneut.
Die Morchel-Füllung zubereiten
Schneiden Sie die Schalotte fein. Lassen Sie die Butter in einer Pfanne schmelzen, fügen Sie die Schalotte und die Morcheln hinzu. Braten Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie gut durchgegart sind. Bewahren Sie einige ganze Morcheln für das Anrichten der Ravioli auf. Löschen Sie die Pfanne mit etwas Rehydratationssaft der Morcheln oder mit einem Alkohol wie Cognac oder Wein ab. Fügen Sie nach Belieben einen Schuss Sahne hinzu. Salzen, pfeffern und dann abkühlen lassen. Pürieren Sie die Mischung, bis eine homogene Füllung entsteht, und lassen Sie sie abkühlen.
Die Emulsion aus geräuchertem Speck zubereiten
Schälen und schneiden Sie die Schalotte. Schneiden Sie den geräucherten Speck in kleine Stücke. In einem Topf die Schalotte und den Speck ohne Farbe anbraten. Gießen Sie dann die Hühnerbrühe, die flüssige Sahne und die Milch hinzu. Zum Köcheln bringen, vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Ravioli formen
Schneiden Sie den Ravioliteig bei Bedarf in Quadrate. Legen Sie in die Mitte jedes Quadrats etwas Füllung und einige Stücke ganze Morcheln. Befeuchten Sie die Ränder leicht mit kaltem Wasser und schließen Sie die Ravioli sorgfältig.
Die Ravioli garen
Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und tauchen Sie die Ravioli vorsichtig ins Wasser. Lassen Sie sie etwa 2 Minuten garen und lassen Sie sie dann vorsichtig abtropfen.
Den knusprigen Speck zubereiten
Legen Sie einige Scheiben Speck auf ein Blech und grillen Sie sie im Ofen, bis sie schön knusprig sind. Bewahren Sie sie für das Anrichten auf.
Die Emulsion finalisieren
Seihen Sie die Speckzubereitung durch ein feines Sieb. Holen Sie die Flüssigkeit heraus und erwärmen Sie sie sanft, ohne sie zum Kochen zu bringen. Emulgieren Sie mit einem Stabmixer, um einen leichten Schaum zu erhalten.
Anrichten
Geben Sie etwas Morchel-Füllung auf den Boden des Tellers und legen Sie die Ravioli darauf. Fügen Sie vorsichtig den heißen Schaum der Speckemulsion hinzu und beenden Sie das Gericht mit einer knusprigen Speckscheibe.
ipp(s) des Plantin-Chefs
Bewahren Sie immer die Rehydratationsflüssigkeit der Morcheln auf: Sie konzentriert einen großen Teil ihres Aromas und ermöglicht es, die Füllung abzulöschen, ohne ihre Aromen zu verwässern. Achten Sie auch darauf, die Morcheln gut zu garen, bevor Sie sie konsumieren.
