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Feine Tarte mit Herbsttrüffel, Selleriecreme und Sommertrüffelpaste
4
Convives
40
Préparation (min.)
20
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 320 g Sellerieknolle (≈ 80 g für die Montage, 240 g für die Mousseline)
- 40 cl Milch
- > 32 g Butter
- > Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
- > 0,5 g grobes Salz
- > 24 g Sommertrüffelpaste von Plantin
- > ½ Blatt Blätterteig
- Garnitur & Fertigstellung
- 40 g frische Burgundertrüffel
- Fleur de Sel
- Dekoration: Sellerieblätter, essbare Blumen
Eine elegante Vorspeise, die pflanzliche Finesse und Trüffelintensität vereint
Die feine Tarte mit Herbsttrüffel und Selleriecreme ist eine raffinierte Vorspeise, die das subtile Gleichgewicht zwischen der Süße von Knollensellerie und der aromatischen Kraft der Trüffel zur Geltung bringt. Der knusprige Blätterteig dient als Basis für eine cremige Selleriemousseline, die mit Sommertrüffelpaste aromatisiert ist und eine zarte und genussvolle Verbindung schafft.
Beim Anrichten veredeln feine Scheiben frischer Burgundertrüffel den Teller und verleihen ihm eine elegante und duftende Note. Dieses zarte und grafische Rezept wird Liebhaber der gehobenen Küche und außergewöhnlicher Produkte begeistern.
Beim Anrichten veredeln feine Scheiben frischer Burgundertrüffel den Teller und verleihen ihm eine elegante und duftende Note. Dieses zarte und grafische Rezept wird Liebhaber der gehobenen Küche und außergewöhnlicher Produkte begeistern.
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Außerhalb der Saison
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- Ausverkauft
Préparation
Sellerie-Crème mit Trüffelpaste
Schälen und putzen Sie die Knollensellerie. Schneiden Sie 4 Scheiben von 5 mm und 4 Scheiben von 2 mm mit der Mandoline für den Aufbau. Den Rest in feine Scheiben schneiden. Kochen Sie die Sellerie in der Milch mit einer Prise Muskatnuss und grobem Salz bei schwacher Hitze, bis sie ganz zart ist. Abtropfen lassen und dann mit der Butter pürieren, um eine glatte Mousseline zu erhalten. Fügen Sie die Sommertrüffelpaste hinzu und korrigieren Sie die Würze. Beiseite stellen.
Blätterteigboden
Legen Sie den Blätterteig zwischen zwei Platten mit einem Gewicht und backen Sie ihn 20 Minuten lang bei 180 °C blind. Schneiden Sie dann mit einem Ausstecher Kreise von etwa 9 cm Durchmesser aus. Beiseite stellen.
Vorbereitung der Sellerie
Verwenden Sie einen Edelstahlring von 9 cm, um Kreise aus den reservierten Selleriescheiben auszuschneiden. Höhlen Sie das Zentrum mit einem 7 cm Ring aus, um Ringe zu erhalten. Schneiden Sie auch kleine Kreise von etwa 2 cm für die Rosette aus. Blanchieren Sie sie kurz in kochendem Salzwasser und kühlen Sie sie sofort in Eiswasser ab. Abtropfen lassen und sorgfältig trocknen.
Montage und Anrichten
Legen Sie einen Blätterteigkreis auf jeden Teller. Setzen Sie einen Selleriering darauf und füllen Sie das Innere mit der Sellerie-Trüffel-Creme, indem Sie die Oberfläche glatt streichen. Bilden Sie eine Rosette, indem Sie kleine Selleriekreise und feine Scheiben frischer Burgundertrüffel abwechselnd anordnen. Beenden Sie mit einer Prise Fleur de Sel, einem Schuss Olivenöl und einigen Sellerieblättern oder essbaren Blüten zur Dekoration. Sofort servieren, noch leicht warm.
Astuce(s) du Chef Plantin
Diese feine Tarte harmoniert perfekt mit einem eleganten Weißwein aus dem Jura (Savagnin, Chardonnay) oder aus Burgund, dessen Frische und aromatische Komplexität die Trüffel und die Selleriecreme veredeln.
