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Lammfilet in Trüffelkruste, Périgueux-Sauce & schwarze Trüffel
4
Convives
30
Préparation (min.)
25
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 2 Lammfilets (jeweils ca. 400 g)
- 1 Blätterteig aus Butter
- 20 g feiner Senf
- 30 g schwarze Trüffelbrösel von Plantin
- 20 g frische schwarze Trüffel von Plantin
- 1 fein gehackte Schalotte
- 20 g süße Butter
- 20 cl braune Kalbsfond
- 10 cl Madeira oder Portwein
- 1 Eigelb (zum Bestreichen)
- Feines Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Die Exzellenz des Lamms, veredelt durch Trüffel
Das Lammfilet in trüffeliger Kruste bietet eine schöne Kombination aus zartem, rosafarbenem Fleisch und einer delikat duftenden Hülle. Dieses Rezept hebt das Produkt hervor und sorgt für ein gutes Gleichgewicht zwischen der Feinheit des Lamms, der Knusprigkeit des Teigs und der aromatischen Intensität der schwarzen Trüffel.
Die schwarze Trüffel-Sauce Périgueux, reichhaltig und elegant, ergänzt das Ganze mit einer seidig glatten Textur und typischen holzigen Noten großer Rezepturen aus der Region. Ideal für festliche Anlässe oder ein raffinierteres Abendessen, begeistert dieses Lammfilet mit Périgueux-Sauce durch seine großzügige, aber stets kontrollierte Art.
Diese Zubereitung würdigt die klassische Kombination aus zartem Fleisch und Trüffel in einer zugänglichen, aber charaktervollen Version. Das Lammfilet mit schwarzer Trüffel wird somit zu einer schönen Option für diejenigen, die nach einem eleganten, schmackhaften Rezept suchen, das dem Geist der französischen Küche treu bleibt.
Die schwarze Trüffel-Sauce Périgueux, reichhaltig und elegant, ergänzt das Ganze mit einer seidig glatten Textur und typischen holzigen Noten großer Rezepturen aus der Region. Ideal für festliche Anlässe oder ein raffinierteres Abendessen, begeistert dieses Lammfilet mit Périgueux-Sauce durch seine großzügige, aber stets kontrollierte Art.
Diese Zubereitung würdigt die klassische Kombination aus zartem Fleisch und Trüffel in einer zugänglichen, aber charaktervollen Version. Das Lammfilet mit schwarzer Trüffel wird somit zu einer schönen Option für diejenigen, die nach einem eleganten, schmackhaften Rezept suchen, das dem Geist der französischen Küche treu bleibt.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Lamm anbraten
Salzen und pfeffern Sie die Lammfilets. Braten Sie sie schnell in einer gut erhitzten Pfanne mit etwas Butter an, um sie von allen Seiten zu bräunen. Dieser erste Schritt ermöglicht es, die Säfte zu entwickeln und das Fleisch nach dem Garen zart zu halten. Legen Sie das Fleisch anschließend beiseite und lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie mit dem Rezept für Lammfilet in Trüffelkruste fortfahren.
Trüffelkruste zubereiten
Bestreichen Sie die abgekühlten Filets mit einer dünnen Schicht Senf. Mischen Sie die Trüffelstückchen mit einem Teil der frisch gehackten schwarzen Trüffel und verteilen Sie diese Mischung gleichmäßig auf dem Fleisch. Wickeln Sie jedes Filet in Blätterteig und verschließen Sie die Ränder sorgfältig, um eine gleichmäßige, elegante und gut gefüllte Kruste zu erhalten, die für ein Lammfilet mit schwarzer Trüffel charakteristisch ist.
Lammfilet in Kruste garen
Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Legen Sie die Filets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backen Sie sie, bis der Teig schön goldbraun und knusprig ist. Achten Sie genau auf die Garzeit, um das Fleisch in der Mitte rosa und saftig zu halten. Dieser Schritt ist entscheidend, um ein ausgewogenes Lammfilet in Trüffelkruste zu erreichen, das sowohl zart, knusprig als auch intensiv aromatisch ist.
Trüffel-Sauce Périgueux zubereiten
Während des Garens die Schalotte in der Butter anschwitzen und dann mit Madeira oder Portwein ablöschen. Lassen Sie die Flüssigkeit reduzieren, bevor Sie die braune Kalbsbrühe hinzufügen. Lassen Sie die Sauce sanft köcheln, bis sie konzentriert, glänzend und sämig ist. Fügen Sie schließlich einige Stücke schwarzer Trüffel hinzu, um eine tiefgründige, holzige Trüffel-Sauce Périgueux zu kreieren, die perfekt mit dem Lamm harmoniert.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Lassen Sie das Fleisch immer ruhen, bevor Sie es schneiden, um seinen Saft zu bewahren.
- Die Sauce Périgueux sollte sämig bleiben, niemals zu stark reduziert werden.
- Servieren Sie dieses Gericht mit einem eleganten Rotwein (Pomerol, Saint-Émilion, Côte-Rôtie).
Pour aller plus loin
Welche Garstufe für ein gelungenes Lammfilet?
Das Lammfilet wird idealerweise rosa serviert, um seine Zartheit zu bewahren. Eine Garung im Ofen bei 180°C bis 200°C sorgt für einen rosa Kern und eine schön goldbraune Kruste. Die ideale Kerntemperatur liegt bei etwa 55 bis 60°C.
Was ist eine Sauce Périgueux?
Die Sauce Périgueux ist eine klassische Sauce der französischen Gastronomie. Sie wird aus einer reduzierten Kalbsbrühe hergestellt, die mit Madeira und schwarzem Trüffel verfeinert wird. Traditionell begleitet sie edle Fleischsorten wie Rinderfilet oder Lamm.
Warum harmoniert Trüffel so gut mit Lamm?
Die Trüffel hat kräftige, holzige Aromen, die perfekt mit der Reichhaltigkeit des Lamms harmonieren. Diese Kombination wird in der gehobenen Küche häufig verwendet, da sie das Fleisch veredelt und eine große aromatische Tiefe verleiht.
Kann man ein Lammfilet mit Trüffel für ein Festmahl zubereiten?
Ja, dieses Rezept eignet sich besonders gut für festliche Anlässe wie Weihnachten oder ein Gourmet-Dinner. Das Lammfilet lässt sich relativ schnell zubereiten, und die Trüffel verleiht dem Gericht eine luxuriöse Note, die es in ein echtes Chef-Rezept verwandelt.
