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Trüffel-Hühnchen-Ballottines
4
Convives
50
Préparation (min.)
45
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 1 Schalotte
- 200 g frische Champignons aus Paris
- 4 sehr dünne und breite Hähnchenbrustfilets
- 125 g Kuhmilch-Brousse
- 20 cl dicke Crème fraîche
- 50 g schwarze Trüffelsaft
- 10 cl flüssige Crème oder Milch
- 20 g Butter
- 60 g frische schwarze Trüffel (Tuber Melanosporum) (saisonbedingt)
- oder 60 g schwarze Trüffelschalen aus der Dose (außerhalb der Saison)
- Salz
- Pfeffer
Ein raffiniertes Trüffelhühnchen-Rezept, ideal für ein Festmahl
Dieses Trüffelhühnchen-Rezept hebt die trüffelgefüllte Volaille in einer sowohl raffinierten als auch großzügigen Version hervor, perfekt für ein Festmahl. Durch eine sanfte und gut kontrollierte Garung bleibt das Fleisch zart und saftig, während die Aromen der Trüffel zur Geltung kommen. Die Textur ist besonders angenehm, mit einem zarten Fleisch und einer Füllung mit holzigen Noten, die für eine gut ausgewogene trüffelgefüllte Volaille gedacht ist.
Am Vortag ziehen die Sahne und die Brousse den schwarzen Trüffel, um ein tieferes Aroma zu entwickeln. Am Tag selbst wird die Füllung mit etwas Trüffelsaft verfeinert, bevor sie behutsam in die Volaille integriert wird. Diese Zubereitung hebt die Technik des Rollens der Ballotine hervor, die wichtig ist, um eine gleichmäßige Form zu erhalten, sowie ein Dampfgaren, das es ermöglicht, die Saftigkeit des Fleisches zu bewahren.
Das Ergebnis erinnert an ein echtes Festgericht, mit einem schmackhaften Kern, einer schmelzenden Textur und einer schönen Präsentation. Ein ideales Rezept für diejenigen, die ein gastronomisches Geflügelrezept suchen, das sowohl zugänglich, festlich als auch gut beherrscht ist.
Am Vortag ziehen die Sahne und die Brousse den schwarzen Trüffel, um ein tieferes Aroma zu entwickeln. Am Tag selbst wird die Füllung mit etwas Trüffelsaft verfeinert, bevor sie behutsam in die Volaille integriert wird. Diese Zubereitung hebt die Technik des Rollens der Ballotine hervor, die wichtig ist, um eine gleichmäßige Form zu erhalten, sowie ein Dampfgaren, das es ermöglicht, die Saftigkeit des Fleisches zu bewahren.
Das Ergebnis erinnert an ein echtes Festgericht, mit einem schmackhaften Kern, einer schmelzenden Textur und einer schönen Präsentation. Ein ideales Rezept für diejenigen, die ein gastronomisches Geflügelrezept suchen, das sowohl zugänglich, festlich als auch gut beherrscht ist.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Die Vorbereitung – Aromainfusion
Mischen Sie die dicke Crème fraîche, die Brousse und die Hälfte der fein gehackten schwarzen Trüffel. Wickeln Sie es ein und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank ziehen, um die Aromen vollständig entwickeln zu können. Dieser Schritt bereitet eine duftendere und harmonischere Füllung vor, mit einem tiefen Geschmack, der besonders gut zu einer gefüllten Trüffel-Hühnchen-Ballotine für festliche Anlässe passt.
Die Füllung zubereiten
Waschen und entstielen Sie die Champignons, und schneiden Sie sie grob. Braten Sie die fein gehackte Schalotte in einem Stück Butter an, fügen Sie die Champignons hinzu und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten garen. Am Ende der Garzeit würzen Sie, fügen den Trüffelsaft hinzu und integrieren die Mischung aus Crème, Brousse und Trüffeln. Pürieren Sie kurz: Die Zubereitung sollte leicht texturiert bleiben, mit einem geschmackvollen Kern und einer feinen Füllung, ideal für ein mit schwarzer Trüffel gefülltes Hühnchen.
Die Ballotinen formen
Legen Sie die Schnitzel flach aus und würzen Sie sie leicht. Geben Sie einen schönen Löffel Füllung auf einen Rand und rollen Sie sie längs auf. Wickeln Sie jede Rolle in Frischhaltefolie, ziehen Sie sie fest, indem Sie die Enden wie ein Päckchen drehen, und binden Sie sie, um eine gleichmäßige und kompakte Form zu erhalten. Diese Rolltechnik der Ballotine ermöglicht eine saubere Bindung, gleichmäßiges Garen und eine elegante Präsentation beim Anrichten.
Garzeit
Dämpfen Sie die Ballotinen 30 Minuten lang. Diese sanfte Garung des Hühnchens ist besonders geeignet, da sie hilft, das Fleisch zart und den Kern schmelzend zu halten, ohne das Fleisch auszutrocknen. Um diesen Schritt erfolgreich zu gestalten, achten Sie darauf, die Temperatur nicht zu stark zu erhöhen: Eine kurze Ruhezeit nach dem Garen trägt ebenfalls dazu bei, die Form zu stabilisieren und die Säfte im Inneren zu bewahren.
Die Trüffelsauce zubereiten
Fügen Sie die flüssige Sahne oder die Milch zur restlichen reservierten Füllung hinzu. Überprüfen Sie die Würze und pürieren Sie, bis eine perfekt glatte Textur erreicht ist. Erwärmen Sie sie bei schwacher Hitze bis zum Servieren. Diese Sauce verlängert die Aromen der Zubereitung, ohne sie zu überdecken, und begleitet die gefüllte Trüffel-Hühnchen-Ballotine mit einer cremigen Textur und intensivem Duft.
Fertigstellung und Anrichten
Entfernen Sie vorsichtig die Frischhaltefolie. Schneiden Sie die Ballotinen in Medaillons und überziehen Sie sie großzügig mit der Trüffelsauce. Reiben Sie den Rest der frischen schwarzen Trüffel in feine Scheiben mit einer Trüffelreibe. Servieren Sie sie mit saisonalem Gemüse, einem feinen Püree oder knackigen grünen Bohnen. Die Ruhezeit des Fleisches nach dem Garen erleichtert einen sauberen Schnitt und hebt ein festlich und sorgfältig angerichtetes Trüffel-Hühnchen-Rezept hervor.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Je länger die Trüffel-Infusion dauert, desto tiefer wird das Aroma sein.
- Das Dampfgaren garantiert ein zartes und saftiges Geflügel.
- Reiben Sie die Trüffel im letzten Moment, um ihre gesamte aromatische Kraft zu bewahren.
Pour aller plus loin
Wie man eine hausgemachte Geflügelballottine zubereitet
Um eine Geflügelballottine erfolgreich zuzubereiten, muss man das Hähnchen- oder Geflügelfilet plattieren, die Füllung hinzufügen und es dann fest in Frischhaltefolie einrollen. Das Garen erfolgt normalerweise bei niedriger Temperatur oder durch Pochieren, um das Fleisch zart und saftig zu halten.
Welche Trüffel für ein trüffelartiges Geflügel verwenden?
Die schwarze Trüffel aus dem Périgord ist ideal, um ein Geflügel mit ihrem intensiven und tiefen Aroma zu aromatisieren. Die Burgundertrüffel kann ebenfalls verwendet werden, um einen delikateren Geschmack zu erzielen. Sie kann in die Füllung integriert oder in Scheiben beim Anrichten hinzugefügt werden.
Bei welcher Temperatur sollte man eine Geflügelballottine garen?
Eine sanfte Garung wird empfohlen, um die Zartheit des Fleisches zu bewahren. Das Garen im Ofen bei 160 bis 170 °C oder das Pochieren ermöglicht es, ein zartes Geflügel zu erhalten und gleichzeitig die Aromen der Trüffel zu bewahren.
Kann man eine trüffelartige Geflügelballottine im Voraus zubereiten?
Ja, die Ballottine kann im Voraus zubereitet und vor dem Garen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird sogar empfohlen, sie ruhen zu lassen, damit die Füllung besser zusammenhält. Die Trüffel kann teilweise in die Füllung und in Scheiben beim Servieren hinzugefügt werden, um das Aroma zu verstärken.
