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Risotto mit Burgundertrüffel und schwarzem Trüffelsaft, gegrilltes Hähnchenfilet
4
Convives
40
Préparation (min.)
30
Cuisson (min.)
Ingrédients
- Geflügel und Jus
- 4 Hähnchenfilets mit Haut (je 150 g)
- 4 cl schwarze Trüffelsauce Plantin + 1 cl zum Glasieren
- Salz, weißer Pfeffer
- Risotto
- 200 g Rundreis
- 1 Schalotte
- 3 cl trockener Weißwein
- 60 cl heißen Geflügelbrühe
- 80 g Mascarpone
- 80 g geriebener Parmesan
- 50 g frische Burgundertrüffel Plantin
Eine raffinierte Hochzeit zwischen cremigem Risotto und mit Trüffel aromatisiertem Geflügel
Die Begegnung zwischen einem cremigen Trüffelrisotto mit schmelzenden Körnern und einem zarten Geflügelfilet, glasiert mit schwarzem Trüffelsaft, ergibt einen eleganten Teller, der dem Geist eines gastronomischen Risottorezepts treu bleibt. Hier offenbart das Kochen des Reises eine cremige Textur, fast wie ein samtiges Risotto, während die Burgundertrüffel ein zartes Aroma und eine echte aromatische Tiefe entfaltet. Das Geflügel, einfach angebraten und dann sanft vollendet, bringt eine schmackhafte Note, die die Feinheit des Gerichts ausgleicht.
Einige Steinpilze verlängern das waldbodenartige Aroma und verstärken die Atmosphäre einer warmen und raffinierten französischen Gastronomie. Dieses einfache Trüffelrisotto-Rezept bewahrt den Geist des ursprünglichen Gerichts, ohne es zu verändern, und bereichert lediglich seine geschmacklichen Nuancen mit einer schlichten und stimmigen Garnitur. So findet man alles, was den Charme eines frischen Trüffelrisottos ausmacht: perfekt perlige Körner, eine sorgfältig gebundene Substanz und die subtile Präsenz der Trüffel, die jeden Bissen elegant begleitet.
Einige Steinpilze verlängern das waldbodenartige Aroma und verstärken die Atmosphäre einer warmen und raffinierten französischen Gastronomie. Dieses einfache Trüffelrisotto-Rezept bewahrt den Geist des ursprünglichen Gerichts, ohne es zu verändern, und bereichert lediglich seine geschmacklichen Nuancen mit einer schlichten und stimmigen Garnitur. So findet man alles, was den Charme eines frischen Trüffelrisottos ausmacht: perfekt perlige Körner, eine sorgfältig gebundene Substanz und die subtile Präsenz der Trüffel, die jeden Bissen elegant begleitet.
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Préparation
Vorbereiten des Geflügels und der Sauce
Die Geflügelfilets parieren, indem überschüssiges Fett und kleine Sehnen entfernt werden. Eine antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite anbraten, um eine schöne, gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Leicht ablöschen, schwarzen Trüffelsaft hinzufügen und abdecken. Bei niedriger Hitze weitergaren, um ein zartes, aromatisches und saftiges Fleisch zu erhalten. Anschließend etwas Bratensaft entnehmen, um eine Glasur zu erstellen, die das Fleisch zart überzieht.
Die Beilagen vorbereiten
Die Schalotte fein würfeln. Die Burgundertrüffel in gleichmäßige Brunoise schneiden und einige Trüffelscheiben für die Anrichtung beiseitelegen. Die Steinpilze in lauwarmem Wasser rehydrieren und dann gründlich abtropfen lassen. Die Geflügelbrühe zubereiten und warm halten, um eine gleichmäßige und perfekt kontrollierte Garung des Risottos vom ersten bis zum letzten Flüssigkeitszug zu erleichtern.
Den Risotto kochen
In einem Topf die Schalotte mit etwas Fett anschwitzen, dann den Arborio-Reis hinzufügen. Gut mit Brühe ablöschen, nachdem der Weißwein hinzugefügt wurde, und regelmäßig rühren. Dieser Schritt ermöglicht es, den Risotto auf natürliche Weise zu cremig zu machen, sodass er einen geschmeidigen, glänzenden und niemals kompakten Biss erhält. Die heiße Brühe nach und nach hinzufügen, um eine harmonische Basis zu schaffen, die sowohl schmelzend, präzise als auch intensiv schmackhaft ist.
Eine köstliche Beilage vollenden
Am Ende der Garzeit Mascarpone, Parmesan, Brunoise von Trüffeln und rehydrierte Steinpilze einrühren. Vorsichtig vermengen, um die Struktur des Reises zu bewahren und gleichzeitig den holzigen Geschmack und die Rundheit des Gerichts zu betonen. Die Zubereitung erhält dann eine großzügige Konsistenz, eine schmelzende Textur und ein tiefes Aroma. Das Geflügel mit der Glasur erhitzen und dann alles sorgfältig anrichten, um eine köstliche Beilage und einen eleganten herbstlichen Vorspeisen- oder Hauptgerichtsteller zu kreieren.
Anrichten und Servieren
Den heißen Risotto gleichmäßig in tiefen Tellern verteilen. Das in Scheiben geschnittene oder ganze Geflügelfilet darauflegen und die reduzierte Sauce hinzufügen. Mit einigen Trüffelscheiben abschließen, um die Präsentation des Gerichts zu verstärken und seine Feinheit zu unterstreichen. Der Kontrast zwischen dem cremigen Reis, dem goldenen Fleisch und den waldigen Noten ergibt einen inspirierten, raffinierten und zugänglichen saisonalen Teller, ideal für einen Tisch der französischen Gastronomie.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Rühre den Risotto regelmäßig um, um die Stärke freizusetzen und eine cremige Textur zu erhalten.
- Füge die frische Trüffel am Ende der Garzeit hinzu, um ihre aromatische Intensität zu bewahren.
- Der finale Glanz des Filets sorgt für Glanz und Konzentration der Aromen.
Pour aller plus loin
Welcher Reis für ein Trüffelrisotto verwenden?
Arborio-Reis oder Carnaroli-Reis sind ideal für die Zubereitung eines Trüffelrisottos. Diese Sorten, die von Natur aus reich an Stärke sind, ermöglichen eine cremige Textur, während sie einen leicht festen Biss beibehalten, was ein Zeichen für ein gut zubereitetes Risotto ist.
Wann die Trüffel in ein Risotto hinzufügen?
Die Trüffel wird normalerweise am Ende des Kochvorgangs oder beim Anrichten hinzugefügt. Dieser Schritt hilft, ihre zarten Aromen bestmöglich zu bewahren und die Feinheit ihres Duftes auf dem Teller zur Geltung zu bringen.
Wie erhält man ein schön cremiges Risotto?
Das Geheimnis eines schön cremigen Risottos liegt in der schrittweisen Zugabe von heißer Brühe und dem regelmäßigen Rühren des Reises während des Kochens. Zum Abschluss verstärken Parmesan und ein Stück Butter die Cremigkeit und sorgen für eine noch geschmeidigere Textur.
Kann man ein Risotto im Voraus zubereiten?
Risotto entfaltet all seine Qualitäten, wenn es sofort nach dem Kochen genossen wird. Es ist jedoch möglich, den Reis einige Minuten im Voraus vorzukochen und dann die Garzeit beim Servieren zu beenden, um seine Textur und sein Gleichgewicht zu bewahren.
